#prezumptsia_vinishnosti_статьи
Обещала в прошлый раз рассказать про натурально полусладкие и сладкие вина. Рассказываю.)
В целом, на начальном этапе производства то, что происходит с вином, похоже на выпечку хлеба. Сначала в "тесто" - виноградное сусло, - добавляют специальные винные дрожжи, и какое-то время идет процесс брожения. Потом, выполнив свою миссию, то есть превратив практически весь содержащийся в вине сахар в алкоголь, дрожжи благополучно помрут, и брожение остановится. При выпечке хлеба это происходит из-за высокой температуры в духовке или от того, что у дрожжей просто заканчивается сахар, которым они питаются. Так вот с вином происходит то же самое.
Случай, когда брожение остановилось, потому что закончился сахар, описан в предыдущем посте - так получаются сухие вина или полусладкие вина, куда сахар добавляют искусственно. Бывает, но редко, что вино просто нагревают - так делают некоторые кошерные вина в Израиле.
Но чаще брожение вина останавливают иначе:
- Холодом.
Хлебные дрожжи от низких температур не помрут, а винные - вполне. Так получаются слабоалкогольные вина с высоким уровнем сахара. Например, асти - игристое сладкое вино из муската. То самое, которое так понравилось многим на предновогодней дегустации игристых вин.
- Спиртом.
Винные дрожжи - немножко лемминги.
Так себе ассоциация, понимаю. Но факт остается фактом - спирт, который они производят, по достижении определенного уровня убивает их.
И если добавить виноградный или зерновой спирт, брожение остановится. Мадера, портвейн, кагоры, крепленые вина Массандры - все они получаются именно так.
- Еще бывает поздний сбор.
Дрожжи могут помереть и от сочетания высокий сахар + высокий алкоголь. То есть если оставить виноград висеть на лозе до тех пор, пока он не наберет столько сахара, что дрожжи не смогут переработать его весь, брожение остановится тоже.
Наверное, самый знаменитый пример позднего сбора в мировом виноделии - немецкие рислинги категорий Spätlese и Auslese, хотя собрать виноград позже срока можно, конечно, не только в Германии, но и в любой не очень жаркой стране. Из российских вин наиболее легкодоступные - линейка Фанагории Velvet Season.
Если довести идею позднего сбора до абсолюта и не собирать виноград до тех пор, пока не грянет мороз до -8, получится известное многим "ледяное вино" - айсвайн.
- Еще можно подвялить спелый виноград.
Этот метод называется Appassimento или Passito. Чаще всего так делают в Италии, и выходит очень насыщенное, до тактильного ощущения сливочности, вино с высоким уровнем спирта и сахара.
- А еще есть ботритис.
Вообще-то, ботритис - это плесень, которая живет на ягодах винограда в некоторых влажных регионах. Она высушивает ягоды, сохраняя при этом сахар, и придает готовому вину особую ароматику. Это, пожалуй, самые дорогие сладкие вина мира - французские сотерны, венгерские Tokaji Aszu и Eszencia, немецкие вина категории Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese) и подобные им.
P.S. А еще иногда виноделы вообще не связываются с дрожжами, а просто добавляют спирт в виноградный сок, а после запихивают в бочки результат этого порочного союза. Получается джерепиго (африканский вариант) или пино де шарант (французский), причем последний раньше даже встречался в Питере по приемлемым ценам.
